Le ricette
SARDINE RIPIENE ALLA LIGURE
INGREDIENTI per tre persone
- 4 etti sardine fresche vanno bene anche le alici se sono belle grandi
- 2 uova
- 2 acciughe sotto sale
- 1 etto parmigiano
- 3 foglie di lattuga
- prezzemolo qualche foglia tritata
- pane raffermo bagnato nel latte
- maggiorana , se fresca un rametto tritato , se secca ½ cucchiaino
- aglio uno spicchio tritato
- noce moscata solo se di gradimento
- pane grattugiato
Preparazione
Eviscerare e spinare le sardine, le più piccole ed eventualmente quelle rotte ¾ in tutto passarle in padellino con le alici spinate , poco olio per 2/3 minuti , far raffreddare e tritare
Affettare l'insalata a striscioline e appassirla nello stesso padellino e depositarle in una ciotola, aggiungere le alici triturate, lo spicchio d'aglio, prezzemolo, maggiorana , le uova, il parmigiano la noce moscata e la mollica di pane bagnata nel latte.
Amalgamare il tutto, Se la farcia risulta troppo morbida rassodarla con poco pane grattugiato.
- Riempire le sardine e avvicinando i due lembi chiuderle su se stesse, passarle nel pane grattugiato e friggerle in abbondante olio.
- Asciugarle in carta assorbente e salare in superficie
TOTANI RIPIENI
INGREDIENTI
- 8 totani
- 50 grammi mollica di pane bagnato nel latte
- 7 filetti acciuga sotto sale
- 1 cipolla piccola
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 6 gr di olive Taggiasche
- 100 gr parmigiano
- 3 uova
- una decina di pomodorini pachino
- 1 peperoncino
- 1 bicchiere di vino bianco
- 4/5 cucchiai di olio EVO
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Come prima cosa è bene pulire i totani svuotandone la sacca, privandoli degli occhi, del dente centrale, la pelle se risulta dura va incisa con un coltello e tirata via.
Ammollare la mollica nel latte , strizzarla e metterla in una ciotola.. Sminuzzare le acciughe , i capperi dissalati, le olive Taggiasche snocciolate, il prezzemolo, l'aglio e la cipolla finemente tritati e precedentemente rosolata in poco olio.
Unire questo composto alla mollica e aggiungere le uova, il parmigiano e il sale. VAmalgamare con cura questo impasto fino ad ottenere un ripieno omogeneo e con questo farcire i totani utilizzando un cucchiaio o meglio una tasca da pasticciere .V Chiudere la sacca del Totano con uno stuzzicadenti onde evitare che il ripieno fuoriesca .
In un tegame unto co olio far appassire i pomodorini e il peperoncino tagliato. Unire i totani, sfumare con vino bianco. Far cuocere 10 minuti a fuoco basso .
CONIGLIO IN UMIDO ALLA LIGURE
INGREDIENTI
- 1 coniglio
- 100 gr. Di olive taggiasche
- 1 cipolla
- 1 ramoscello di rosmarino
- 1 costa di sedano
- 1 rametto di timo
- qualche foglia di alloro
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 bicchiere di Rossese di Dolceacqua
- Olio EVO
- sale
Preparazione
Prendere il coniglio e tagliarlo a pezzi facendo attenzione a conservare de da parte la testa e il fegato. Porre le parti, lavate e asciugate accuratamente in un tegame con coperchio, farle cuocere a fuoco medio per qualche minuto ed eliminare il liquido prodotto. Travasare quindi il coniglio in una casseruola, meglio se di coccio, cosparsa d'olio. Aggiungere l'alloro , il timo e far rosolare a fuoco medio , aggiungere il fegato e continuare fino a quando sarà ben arrostito.
Ritirarlo dal fuoco e tenerlo al caldo , nel sugo ottenuto dalla rosolatura , stufare la cipolla, il sedano, il rosmarino e i pinoli, aggiungere di tanto in tanto del brodo da non far attaccare le verdure.
Unire quindi ai sapori il coniglio e le olive e sfumare con il vino.
Ultimare la cottura a fuoco leggero e a pentola coperta avendo cura di mescolare le parti di tanto in tanto.
PESTO ALLA GENOVESE
INGREDIENTI
Per fare vero pesto ci vogliono due ingredienti squisitamente Liguri, Basilico di Pra DOP e aglio diVessalico
- 8 mazzetti di basilico
- 50 gr di parmigiano Reggiano
- 10 gr di pecorino sardo
- 2 cucchiai di pinoli freschi
- 3 spicchi di aglio
- sale grosso
- 3 cucchiai olio EVO
Preparazione
Sbucciare gli spicchi d'aglio privati dell'anima interna e pestarli nel mortaio , unire i pinoli, il basilico ed il sale grosso . Roteare il pestello nel mortaio fino ad ottenere una poltiglia , aggiungere formaggio e sale e il pesto alla Genovese è fatto.
TORTA PASQUALINA TRADIZIONALE DI LOANO
INGREDIENTI
- per una teglia da 30 cm alta 6 cm
- 2 kg di bietole chiare
- 20 uova
- 150 gr di parmigiano
- 2 tazzine di olio EVO
- maggiorana 3/4 rametti se fresca e tritata oppure un cucchiaino se secca
- sale un cucchiaino
- per foderare la teglia può andar bene pasta sfoglia o brisè pronta oppure impastare 200 gr di farina con 100 gr di acqua un cucchiaio olio EVO , un pizzico di sale , formare una palla che deve essere abbastanza consistente , stenderla con mattarello sottilissima e foderare la teglia
Preparazione
Lavare bene le bietole, eliminare la parte di costa bianca , la parte fogliare tagliarla finemente e adagiarla in una o due teglie ricoperte da un canovaccio , dovranno rimanere una giornata ad asciugare e appassire leggermente, ogni tanto rigirare.
In un recipiente capiente a contenere le bietole (vedi il volume) sbattere le uova , l'olio, il formaggio, la maggiorana e il sale . Unire le bietole e farle girare in modo che prendano tutte un po' di condimento.
Ungere la teglia con abbondante olio EVO foderare con la pasta lasciandola ben abbondante a sbordare.
Unire il ripieno , livellare con una forchetta e coprire la torta portando al centro la sbordatura della pasta .
Infornare a 180 gradi per un'ora.
PANISSA FRITTA
ingredienti
- 300 gr. Di farina di ceci
- 1 litro di acqua
- sale 1 cucchiaino
- olio per frigere
Preparazione
Diluire la farina di ceci nell'acqua 2/3 ore rimestando di tanto in tanto , schiumare e salare.
Far cuocere a fuoco lento 15/20 minuti rimestando come se fosse polenta, deve risultare fluida da staccarsi dalle pareti e senza grumi Versarla in un recipiente e farla raffreddare.
Tagliarla a listelli e friggere in olio profondo. Depositarle in carta assorbente e servire calde.
BRANDACUJUN ALLA LIGURE
INGREDIENTI
- 1 kg di stoccafisso già ammollato (in alternativa 1 kg di baccalà già dissalato)
- 750 gr di patate
- prezzemolo 1 ciuffetto tritato
- aglio uno spicchio tritato
- sale q.b.
- Olio EVO
- pepe nero
Preparazione
Per questa pietanza se lo stoccafisso non è ammollato e il baccalà no è dissalato bisogna in tutti e due i casi metterlo in acqua per due giorni cambiando spesso l'acqua.
Lessare in acqua non salata per mezz'ora . Nel frattempo lessare bene le patate con la buccia dunque sbucciarle e schiacciarle rendendole morbide , quasi da purè. Amalgamare lo stoccafisso o il baccalà alle patate e scuoterlo dall'alto verso il basso, unire gli altri ingredienti continuando a scuoterlo .
La differenza delle due versioni è il sapore più deciso dello stoccafisso e più morbido del baccalà.
ZEMIN
INGREDIENTI
- 400 gr ceci
- 200 gr fagioli borlotti
- 1 cipolla
- 1 spicchio aglio
- 1 gambo di sedano
- 3 pomodori freschi
- 500 gr di bietole
- cotiche di maiale
- 1 crosta di parmigiano (facoltativa)
- funghi secchi
Preparazione
I ceci e i fagioli vanno messi in ammollo la sera precedente con un pizzico di bicarbonato
Sciacquare e lessare ceci e fagioli in acqua per circa 1 ora, Mettere ad ammollare in acqua bollente i funghi secchi.. In un tegame abbastanza alto far soffriggere con poco olio aglio cipolla e sedano finemente tritati, lavare e tagliare finemente le bietole e unirli al soffritto insieme ai pomodori privati della buccia. Aggiungere i ceci e i fagioli con l'acqua di cottura, mescolare e aggiungere le cotiche , la crosta di parmigiano e i funghi secchi ridotti in pezzetti. Far bollire a fuoco lento per almeno un'ora . Servire bollente con spolverata di parmigiano.
Lo zemin è una zuppa di ortaggi con prevalenza ceci e fagioli e bietole, tipicamente preparato nel periodo invernale cucinato per ore a fuoco lento. L'unico condimento è il grasso delle cotiche di maiale e la crosta di parmigiano.
GUBELETTI
INGREDIENTI
- 300 gr di farina
- 220 gr. Burro
- 100 gr zucchero a velo
- 1 uovo e 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di acqua ai fiori di arancio oppure vino bianco
- confettura di albicocche
- stampini per gubeletti
Preparazione
Tagliare il burro a quadretti e impastarlo con la farina ( meglio se in un robot) aggiungere il tuorlo, il vino bianco o l'acqua fior di arancio e lo zucchero a velo. Formare una palla omogenea avvolgerla in pellicola alimentare e riporla in frigo per mezz'ora. Riprendere la pasta e stendere con il mattarello una sfoglia di circa 5 mm . Ricavare con un coppa pasta dei dischi da foderare e coprire gli stampi. Versare un cucchiaino di marmellata nello stampo foderato di pasta e ricoprire lo stampo con un disco più piccolo facendo ben aderire i bordi. Infornare a 170 gradi per 20 minuti . Una volta sfornati lasciarli intiepidire e toglierli dagli stampi. Spolverare con zucchero a velo.
CANESTRELLI
INGREDIENTI
- 100 gr farina
- 100 gr di fecola
- 2 tuorli sodi
- 130 gr di burro
- 60 gr di zucchero semolato
- poca buccia grattugiata di un limone
- 1 bustina di vanillina
- pizzico di sale
- zucchero a velo per spolverare
Preparazione
Bollire le uova
Montare in planetaria il burro, zucchero sale e buccia di limone, unire i tuorli , la farina e la fecola .
Formare una palla omogenea e raffreddare in frigo un'oretta. Stendere 5/6 mm e formare i canestrelli con lo stampo apposito o con uno stampo a margherita e poi fare un foro in mezzo. Infornarli a 180 gradi per10/11 minuti, farli intiepidire e spolverarli con zucchero a velo.